昔ながらのかまど炊きと手絞りで大事に豆腐をつくっています。

豆腐について

昔から受け継がれてきた先人の技術を尊び、 できるだけ機械を使わず、手仕事で作っています。

鉄釜を使い、薪の火でじっくりと煮ています

手仕事の要は、薪で炊くこと。最も原始的ですが、本質的なことです。人間が原初より煮炊きをしてきた火は、ガスの青い火でもなく、電気でもなく、電子レンジでもなく、ゆらゆらと赤く燃える薪の炎なのです。薪で炊く食べ物は、味が違います。豆の香り豊かな風味や、優しい甘みが引き出されます。現代では失われてしまった本質的な美味しさが、ここにあるのです。

しかし、薪で炊くと、蒸気を直接噴射して煮る今の設備より、何倍も時間がかかります。手間がかかり、その上、量産ができません。それでも、私達は、豆腐を薪で炊く道を選びました。

天然にがりを使っています

豆腐はにがりで固めるものと思われがちですが、実際には今はにがり以外の凝固剤がほとんどです。硫酸カルシウムという凝固剤では、口当たりのよい豆腐を簡単に安価に作ることができます。
また、にがりでも精製して粉末状やフレーク状にしたものもたくさんあります。まめやは精製せず海水に最も近い天然にがりを使っています。

天然にがりは他の凝固剤よりも沢山の豆が必要になります。また、豆腐づくりにも高度な技術が求められます。
しかし、味は断然天然にがりの豆腐のほうが良いし体にもいいのです。
まめやでは、手仕事で時間をかけて作る大分県「なずなの塩」のにがりを使っています。海水に一番近く「天然にがり」と呼ばれ、ミネラルに富んでいます。大豆の甘みの引き立て役です。

消泡剤を使っていません

大豆を煮るとみるみるうちに泡が吹き上がってきます。これを消すのが消泡剤です。
また、豆乳をムラなく煮る役割もあります。しかし、これが豆乳の風味を損なっていると考えます。安全性にも疑問符がつきます。

消泡剤を使っていません

豆腐と同様、薪の火で揚げています。
油は、福島県会津の平出油屋さんの圧搾菜種油を使っています。(北海道産、青森産菜種)
膨張剤は使っていません。